Campanas extractoras: verdades y mentiras

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En el mundillo de las campanas extractoras es fascinante, sobre todo en el campo de la restauración. La selección e instalación de las mismas está plagada de bulos, mentiras y malas prácticas. Tanto es así que es difícil encontrar una con la que el usuario esté satisfecho. En este post vamos a ver cuales son los criterios de selección y principales puntos de fallo de una campana extractora.

Campana extractora


 

Caudal de extracción de una campana extractora

El principal criterio de selección de un sistema de extracción de una cocina no es que la campana extractora sea redonda o que tenga filtros de apatita de titano, sino el caudal que es capaz de mover.

Desde el perímetro de la campana extractora hasta la superficie de cocina existe un “área perimetral” por la que se escapan los humos, es en este área en donde necesitamos una velocidad de aire que impida la salida de estos humos. El dato que se suele utilizar es 0,15m/s.

Veamos un ejemplo de una campana extractora doméstica:

Campana extractora vivienda

En este caso el área perimetral sería:

  • [2 x (1,2×0,8)] + [2 x (0,8×0,6)] = 2,88m2

Si la campana tiene alguna de sus caras contra la pared ese área no se contaría.

Con una velocidad perimetral de 0,15m/s y un área de 2,88m2 tendríamos un caudal de 0,432m3/s, o lo que es lo mismo 1.555m3/h. WTF!!

Es un caudal bastante alto, seguramente la campana extractora de la imagen mueva unos 400m3/h solamente, por lo que el resultado será bastante pobre, aunque en viviendas no suele ser algo muy dramático.

En relación al caudal, podríamos dar los siguientes consejos:

  • Las campanas centrales son muy chulas, pero mejor contra la pared
  • Las campanas altas son muy chulas, pero mejor bajarla lo máximo posible

Campana extractora restaurante
 

Aporte de aire

—Quiero una campana que extraiga muchísimo, así no tendré problemas

—Vale, pero… ¿qué aire va a sustituir al que sacas de la cocina?

—Ninguno, yo solo quiero extraer

Parece mentira pero mucha gente tiene la extraña idea de que se puede hacer el vacío en una cocina como si de una bolsa para alimentos se tratase.

Si se extraen X m3/h de aire con la campana extractora, van a entrar otros X m3/h en la cocina, de la forma que sea y por donde sea.

 

Aporte de aire en cocinas de viviendas

En viviendas, las campanas extractoras no es normal que tengan sistema de aporte de aire forzado, por lo que lo más habitual es que el aire que saca la campana se sustituya por otro “arrastrado” de cualquier parte.

Si mantenemos ligeramente abierta la ventana de la cocina ese aire entrará por ahí, y así evitaremos arrastrar aire del resto de la vivienda, que posiblemente haya sido calefactado o refrigerado previamente, por lo que estaríamos desperdiciando esa energía.

 

Aporte de aire en cocinas de restaurantes

En restauración los caudales son muy superiores (o deberían ser) y por lo tanto la reposición del aire extraído es importante.

Lo ideal es que la propia campana extractora cuente con equilibrado, que no es más que un sistema de aporte de aire en el perímetro de la misma. En caso de no contar con equilibrado es imprescindible un sistema de aporte de aire externo.

¿Cuánto hay que aportar? Lo mismo (o casi) que se extrae. Por algún motivo he visto en bastantes sitios la extraña creencia de que solo hay que aportar el 25% de lo que se extrae, desconozco el motivo, ¿y el 75% restante?.

Verdades mentiras

¿Qué pasa si no aporto aire? He visto muchísimos locales de restauración con problemas de climatización por este motivo:

  • La campana se enciende, extrae el aire de la cocina
  • Como no hay aporte, el aire de reposición que entra a la cocina es el de la sala (clientes), que previamente se había climatizado
  • Para reponer el aire de la sala que ha ido a parar a la cocina entra aire por la puerta de la sala que da a la calle (a 5ºC)
  • El dueño del local llama al “técnico del aire” porque el equipo “no calienta”

El equipo de climatización funciona correctamente, pero el aire que extrae la campana es superior al que mueve el equipo de climatización, por lo tanto la sala donde te comes tu entrecot está a 14ºC aún con el modo calefacción del flamante cassette Daikin que te han vendido como el “Mercedes de los aires acondicionados”.

 

Conducción al exterior

En campanas domésticas el ventilador de extracción suele estar integrado en la propia campana, por el contrario en restaurantes el ventilador suele ir separado, y es necesario realizar un pequeño cálculo.

De nada sirve instalar un extractor muy potente si la conducción de aire al exterior se hace a través de un conducto demasiado pequeño, que ofrece una perdida de presión grande y que haga que el ventilador trabaje en los límites de su curva de funcionamiento y por lo tanto extrayendo muy poco caudal.

chimenea inox

En este sentido es muy difícil dar unas directrices generales de tamaños de conductos, dependen mucho de la cantidad de curvas, longitud, material y por supuesto del tamaño de la campana, pero un conducto de diámetro 300mm no es “un conducto enorme” para cocina de un restaurante pequeño-mediano.

11 comentarios en «Campanas extractoras: verdades y mentiras»

  1. En mi campana doméstica tengo el problema de que me extrae el aire de la chimenea de leña del salón y me llena de humo la casa.
    La solución fue abrir levemente la ventana de la cocina y cerrar la puerta de la cocina, hasta fue necesario poner una cinta aislante bajo la puerta de la cocina.

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  2. Yo tengo en el falso techo del lavadero mi maquina de conductos que va a Plenum (creo que se dice así). y siempre me he preguntado cómo me afecta el poner o quitar la campana, si es mejor abrir una ventana de la cocina o no. si dejar abierta la puerta de la cocina…

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    • Aunque las campanas domésticas no suelen ser muy potentes, es siempre mejor mantener una rendija de la ventana de la cocina abierta si la usas.

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  3. En cocinas domésticas el principal problema es que las campanas vienen para tubo de 120 mm, y a partir de cierta potencia para 150 mm (con adaptador opcional para 120mm), y muchas viviendas cuentan con salidas de 110mm o peor, 100 mm, con lo que es imposible que la campana tenga un rendimiento ni siquiera decente.
    El otro gran problema, es el que comentas, que se instalan campanas de 700 m3/h o más, que vacían la habitación cada pocos minutos, y mucha gente se niega a abrir una ventana o al menos una rejilla exterior; y claro la entrada de aire es por debajo de la puerta y cualquier rendija disponible, restando capacidad a campanas que ya van “al límite”.

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    • ¡¡¡¡se me olvidaba!!!! NOTA: las campanas de cristal, sobretodo las que van inclinadas sobre los fuegos, si no se controla el flujo de vapor de una inducción “a tope”…..¡¡¡condensan y “chorrean” agua por toda la superficie!!! Hay que usar las tapas, bajar el fuego y esas cosas.

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      • Confirmo tu comentario. A nosotros nos ocurrió con una CATA inclinada sobre los “fuegos” de 90 cms de ancho, con el agravante que provocó un funcionamiento aberrante del control de velocidades.

        Afortunadamente, al secarse, todo volvió a la normalidad.

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    • No tengo mucha experiencia, pero el principio de funcionamiento es completamente diferente, ya que se basan en el filtrado del aire. El problema que les veo es que hay cosas como la humedad que no las eliminan.

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    • Las campanas de recirculación son campanas “normales” a las que se les añaden un filtro de carbón activado para filtrar los “olores”. Los filtros convencionales (los que llevan todas) filtran las grasas, luego el de carbón activado los olores y luego el aire vuelve limpio a la habitación. El añadir el filtro provoca pérdidas de capacidad de entre el 20% al 40% dependiendo del tipo de campana y filtro. Son muy buena alternativa si el tubo de evacuación es pequeño, está “lejos” o hay que poner muchos codos en el tubo ( o todas al mismo tiempo).
      No quitan la humedad del aire (hay modelos que sí lo hacen, pero cuestan varios miles de €), pero tampoco se llevan la calefacción por el tubo.

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