Alternativas métodos de cocinado.

[cyclador]

No siempre los metodos habituales, son los mejores todos los aspectos.

Hacer yogures en olla, cazuela, o similar.
Lo ortodoxo es hacerlo en una yogurtera. No se como seran las modernas, pero use una antigua y creo que solo lleva una resistencia fija y sin termostado. Tarda en calentar y varia la temperatura segun el tiempo.
En la olla o similar es como mejor quedan. Comprobado por mi y el comidista tambien llego a la misma conclusion.
Para que salgan bien es muy importante el calenton inicial. Que este caliente desde el principio. Si empiezan calentandose poco a poco salen peores.
Yo uso una cazuela.
Le hecho casi 4 vasos de agua y mientras llega a hervir hago los yogures. Abro totalmente el envase de TBrik y echo el inoculo por arriba. Yo uso lifeforme(actimel del dia) y lo mezclo. Voy echando en los 8 vasitos y espero a que empiece a hervir el agua.
Cuando ha hervido lo paro y meto lo yogures.
Normalmente asi, ya cogen la temperatura adecuada, pero le pego un repaso si se han quedado cortos.
La temperatura de libro son 42ºC, pero yo lo llevo a 50ºC, con el tiempo baja. A dedimetro esa temperatura, es cuando metes un dedo y aguantas unos 5 segundos.
Es sorprendente lo que aguanta.

Tambien se pueden hacen con petisuis y queso de untar. Requiere menos temperatura, menos de 30ºC y mas tiempo 12h.
En dia soleado, lo he hecho al Sol. Poniendo el recipiente de leche en otro con agua, porque la leche repele el Sol y no se calienta. El agua se calienta y a su vez la leche.
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Bizcocho en fogon.
Desde pequeño en casa se solia hacer un bizcocho en el fogo y se usaba mas que el horno.
Con vitro no se que opcion habra. Se que en olla se hace el bizcoflan. Flan por abajo y por encima bizcocho que flota encima del flan.

El bizcocho, se hacia en un molde rosco que tienen mas superficie expuesta. debajo llevaba un difusor que moderaba la temperatura y tenia una tapa muy honda encima (como un bol) del rosco. Tapa metalica. Creo que de inox.
Creo que tardaba unos 45min en hacerse al minimo. Mas fuerte era probable que se quemase un poco por abajo.

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Pizza sarten.
Se pone la masa en una sarten con un poco de aceite debajo. Se puede dejar reposar para que la masa suba mas en la propia sarten.
Se le añaden todos los ingredientes y se pone a fuego medio con una tapa.
El propio vapor de la masa cocina todo, hasta funde el queso como el horno, pero sin dorar. Por abajo se queda crujiente.
Si se quiere dorar la parte de arriba se puede meter un momento en el grill de horno o el microondas.
Si la sarten es muy antiadherente y muy nueva. Se puede volcar la pizza y poner el queso contra el fondo de la sarten.
En un anuncio de teletienda de sartenes la hacian invertida. Lo de arriba en el fondo de la sarten he iban echando todo hasta la masa. Luego echaban en el plato con lo de arriba dorado.
Con la sarten nueva, puede ser viable, con el tiempo se pegará mas.
Continuará..

PD: He editado, porque temia que se borrase el post.

 

[Jesús]

Pues yo hago unos yogures riquísimos, pero en el horno. Ojo, que tampoco vale cualquier horno, el mío vale porque tiene un modo descongelación, que permite poner cualquier temperatura desde 30 ºC en adelante. Yo lo pongo a 41 ºC (los yogures fermentan entre 40-45 ºC) y me quedan perfectos, además con mucha mayor capacidad que en una yogurtera.

Me explayaría en los detalles sobre el proceso exacto que sigo, qué bacilos son mejores para conseguir mayor/menor acidez, u otros truquillos que he ido puliendo con el tiempo, pero aprovecharé para hacer spam barato de mi blog, en el que me cuento los detalles escabrosos, incluso con estadísticas sobre cuánto se tarda en "amortizar" los yogures caseros respecto a los comprados:

 

[cyclador]

Pues yo hago unos yogures riquísimos, pero en el horno. Ojo, que tampoco vale cualquier horno, el mío vale porque tiene un modo descongelación, que permite poner cualquier temperatura desde 30 ºC en adelante. Yo lo pongo a 41 ºC (los yogures fermentan entre 40-45 ºC) y me quedan perfectos, además con mucha mayor capacidad que en una yogurtera.

Me explayaría en los detalles sobre el proceso exacto que sigo, qué bacilos son mejores para conseguir mayor/menor acidez, u otros truquillos que he ido puliendo con el tiempo, pero aprovecharé para hacer spam barato de mi blog, en el que me cuento los detalles escabrosos, incluso con estadísticas sobre cuánto se tarda en "amortizar" los yogures caseros respecto a los comprados:

En un horno normal si lo precalientas puede que se pueda utilizar solo con la inercia, pero me parece menos aparatoso, y mas eficiente usar el "fuego" de la cocina.

El sabor varia segun uses yogur normal, Bifido o actimel/lifeforme. A me gusta el ultimo y como es liquido se mezcla mejor. Los yogures queda solidos en 4-6 horas, nunca han estado mas de 8h.
El tiempo de incubacion tambien varia al gusto. A mi me gusta en el limite entre cuajado totalmente y que haga hilillos. Demasiado cuajado no me gusta tanto.

Si puede hacerlo al fuego de un vitro, a lo mejor puedes enseñar a tus niños y que lo hagan ellos. Seria muy educativo. Aunque no se que edad tienen o si son pequeños.

Yo no necesito echar leche en polvo, aunque con no entera se quedan menos duros. Pero para petisuis puede ser interesante, porque al ser un queso se desuera y añadiendo en polvo no necesita desuerar.

 

[Jesús]

A mí es que los métodos de "darle un arreón" y que aguante el calor y similares me parecen muy aproximados, y me da que no van a funcionar igual en enero que en agosto. Por eso me gusta el método del horno, porque hay un termostato de por medio, y sé que la temperatura va a ser estable independientemente del clima (de hecho las primeras veces metí un termómetro para asegurarme ).

Sobre los diferentes yogures, la diferencia está en el bacilo que se usa. A mí el que más me gusta es el bacilo del yogur búlgaro, encuentro que es el menos ácido y de sabor muy suave. Yo prefiero comprar el bacilo directamente (desecado, lo venden en Amazon) en vez de aprovechar un yogur, me da más control, queda mejor y realmente cunde tanto que sale casi gratis. Lo de la leche en polvo va en gustos, es para darle más o menos consistencia.

A los niños los tengo más que implicados en el proceso, sobre todo desde que descubrí el mundo de los saborizantes y colorantes, y ahora hago yogures de todo tipo de color y sabor, y los niños encantados de poner gotitas, remover y elegir colores estrambóticos . En realidad ha sido todo un descubrimiento, porque hay saborizantes alucinantes, mucho más buenos que los yogures comprados. Y algunos que ni existen en "estado comercial", como los yogures de naranja, que quedan riquísimos.

 

[Juno4]

Pues yo hago unos yogures riquísimos, pero en el horno. Ojo, que tampoco vale cualquier horno, el mío vale porque tiene un modo descongelación, que permite poner cualquier temperatura desde 30 ºC en adelante. Yo lo pongo a 41 ºC (los yogures fermentan entre 40-45 ºC

En mi caso ni eso, con dejarlo en el alféizar de la ventana ya tengo esa temperatura. Si acaso ponerle un cartón o algo por encima a modo de toldo para evitar la irradiación directa de sol.

 

[cyclador]

Pensaba que habia puesto receta del flan.

Alguna vez he acertado con el punto y me ha quedado poniendolo a tope todo el rato.

Problemas que tiene el microondas. No calienta desde abajo y no genera conveccion.
Se puede quedar una zona caliente arriba y abajo crudo.
Para evitarlo se puede subir en altura. Para que la ventana del magnetron le de mas abajo.
Con grill no se puede subir tanto y es mas problematico.
Lo mas a prueba de fallos es poner el flan encima de un recipiente con un poco de agua prehervida. Asi le da calor por debajo y convecciona.

Otro problema del microondas es que los tiempos pueden variar, segun la temperatura del alimento. Como es tan eficaz hay que tener en cuenta si la leche y lo huevos estan en el frigo o fuera y varia segun la epoca del año.
Si se quiere con mucho ojos, se da tiempo de sobra y es mas facil, si se quiere que quede en el cuaje justo hace falta mas precision.
Yo suelo usar leche de fuera, para no calentar leche enfriada y lo huevos de frigo por rotarlos más.

Yo hago flan de 6 huevos en un bol grande de cristal.
Le echo 3 cucharadas soperas de Colacao(tipo neskuik de Dia) y un poco de leche para batirlo. No mucho para que no se salga al batir.
Con todo batido termino de rellenar con leche y mezclo un poco.
No echo un litro entero pero casi.
No echo azucar extra.
En el microndas tengo el recipiente que alza el flan, con agua hervida. Lo pongo encima y 5-6 minutos a tope (800w).
Conviene poner una tapa, plato, para que conserver el calor y se haga mejor.
Cuando termine, lo pongo otros tantos 5 minutos 220W o 320W.
Es buena idea revolver el flan para homogenizar la temperatura, pero puede no ser necesario.
Si no ha cuajado del todo, se le da mas tiempo, Aunque si al terminar le queda un poco por cuajar, con el propio calor y parado puede terminar de cuajar.
Si se quiere muy cuajado con ojos, se puede hacer 7 minutos a tope o más.
Es mas facil hacerlo muy cuajado.

 

[cyclador]

Cocinar directamente en la vitroceramica chultones y usarla como plancha

Una alternativa interesante si funciona.

 

[Jesús]

Uf, estoy anonadado con lo que estoy leyendo: ¿cocinar los filetes directamente en la vitro, sin sartén, plancha ni nada? No digo que no se pueda, pero, ¿realmente vale la pena? Quizá se ahorre algo de energía, no digo que no, y quizá el efecto de cocinar sobre cristal será diferente que sobre metal (que sea mejor o peor ya no lo sé), pero el pifostio que debes montar cada vez, y la limpieza posterior, tienen que ser épicos

Esto me recuerda al que cocinaba mejillones en el lavaplatos. No digo que no se pueda, pero ¿es necesario?

 

[Carlos]

Uf, estoy anonadado con lo que estoy leyendo: ¿cocinar los filetes directamente en la vitro, sin sartén, plancha ni nada? No digo que no se pueda, pero, ¿realmente vale la pena? Quizá se ahorre algo de energía, no digo que no, y quizá el efecto de cocinar sobre cristal será diferente que sobre metal (que sea mejor o peor ya no lo sé), pero el pifostio que debes montar cada vez, y la limpieza posterior, tienen que ser épicos

Esto me recuerda al que cocinaba mejillones en el lavaplatos. No digo que no se pueda, pero ¿es necesario?

Anonadado me hallo

 

[Javiermg]

Pues yo hago unos yogures riquísimos, pero en el horno. Ojo, que tampoco vale cualquier horno, el mío vale porque tiene un modo descongelación, que permite poner cualquier temperatura desde 30 ºC en adelante. Yo lo pongo a 41 ºC (los yogures fermentan entre 40-45 ºC) y me quedan perfectos, además con mucha mayor capacidad que en una yogurtera.

Me explayaría en los detalles sobre el proceso exacto que sigo, qué bacilos son mejores para conseguir mayor/menor acidez, u otros truquillos que he ido puliendo con el tiempo, pero aprovecharé para hacer spam barato de mi blog, en el que me cuento los detalles escabrosos, incluso con estadísticas sobre cuánto se tarda en "amortizar" los yogures caseros respecto a los comprados:

La semana pasada hice yogures por primera vez inspirado en tu receta y me quedaron cojonudos, pero mi experiencia ha sido un poco diferente.

La principal diferencia es que no compré el bacilo sino que utilicé otro yogur y además añadí y chorrito de nata en lugar de la leche en polvo. Por tratar de maximizar las probabilidades de éxito y a recomendación de un amigo compré un yogur premium carísimo ( Xanceda se llama la marca) por si tenía bacterias "de mejor calidad" :emoji_stuck_out_tongue_closed_eyes:. Por lo demás seguí todas tus indicaciones y lo hice al horno unas 10 horas a 40 grados. El resultado ha sido bastante espectacular, la verdad. No ha quedado ni ácido (de hecho está menos ácido que el yogur original) ni líquido. Perfecto.

Eso sí, ahora tengo un par de dudas.

- ¿Es realmente necesaria esa pasterización que le haces a 75º durante 10 minutos? ¿Por qué es necesaria? Si usas leche UHT no veo qué puede aportar. Yo seguí tu receta y la hice, pero me pregunto si me la puedo ahorrar.

- Y la seguda ya es un poco retórica: ¿creéis que habrá merecido la pena usar el yogur premium de semilla o es una hippiepijada? ¿Saldrá igual de bien con el yogur del Eroski? Estoy tentado a probar, pero me da miedo hacer una remesa entera y que salgan peores :emoji_smile:

 

[Jesús]

Eso sí, ahora tengo un par de dudas.

- ¿Es realmente necesaria esa pasterización que le haces a 75º durante 10 minutos? ¿Por qué es necesaria? Si usas leche UHT no veo qué puede aportar. Yo seguí tu receta y la hice, pero me pregunto si me la puedo ahorrar.

- Y la seguda ya es un poco retórica: ¿creéis que habrá merecido la pena usar el yogur premium de semilla o es una hippiepijada? ¿Saldrá igual de bien con el yogur del Eroski? Estoy tentado a probar, pero me da miedo hacer una remesa entera y que salgan peores :emoji_smile:

Me alegro de que te hayan quedado bien los yogures! Es probar, y no parar

La verdad es que lo de calentar a 75 ºC 10 minutos es bastante prescindible. Como bien dices, la leche ya viene pasteurizada "de fábrica", y aunque se le añaden cosas extra que no lo están (azúcar, leche en polvo...), en la práctica no hace falta. De hecho yo hace bastante que hago una versión simplificada de la receta, sin esa fase de calentamiento y enfriamiento (que francamente es un coñazo): simplemente mezclo todo a temperatura ambiente, y para el horno que va. No diré que queden exactamente igual, igual quedan un pelín menos consistentes, pero con el ahorro de tiempo y esfuerzo, la verdad es que me compensa de sobras, y veo que hago yogures continuamente, donde antes me lo tenía que planificar, y si no andaba sobrado lo dejaba para otro día.

Sobre si son mejores los yogures pijos que los normales... pues ni idea, la verdad . Yo creo que al final un yogur es un yogur, y lo que puede cambiar de una variedad a otra es el tipo/proporción de bacilos, pero no la cantidad/calidad del mismo. Vamos, que yo usaría como base un yogur del que te guste el sabor/textura/acidez, pero a partir de ahí no creo que haya mucha diferencia. Yo desde que probé mis polvitos búlgaros liofilizados ya no vuelvo atrás, pero eso ya va en gustos .

 

[Javiermg]

Ok, probaré a meterlos a pelo pues. Si noto diferencia te cuento. De momento voy a seguir con el yogur pijo y así voy a ir modificando parámetros de uno en uno para aislar variables, jeje.